Как возникает ботулизм при мариновании огурцов

Ботулизм в соленых огурцах

Ботулизм представляет собой опасную инфекцию, которая провоцируется палочкой Clostridium botulinum. Возбудители этого заболевания могут содержаться и в маринованных огурцах, поэтому необходимо знать о причинах развития и признаках ботулизма.

Ботулизм в маринованных огурцах

Если маринованные овощи правильно подготавливать к хранению, то возбудители заболевания не смогут выделять токсические вещества, т. к. маринад обладает кислой основой и подавляет развитие патогенов.

Но если огурцы соленые были подготовлены неправильно, либо их консервируют в немытом виде, после чего хранят при комнатной температуре и в безвоздушном пространстве, то человек, употребивший такой продукт в пищу, может заразиться ботулизмом.

Признаки ботулизма у человека

Возбудитель этой патологии отличается коротким инкубационным периодом. Это способствует тому, что первичная симптоматика ботулизма возникает через 1,5–2 часа после того, как человек съел инфицированный продукт. Основные симптомы болезни:

• чувство слабости;
• дискомфортные ощущения в области брюшнины;
• сухость слизистой оболочки ротовой полости;
• подташнивание;
• головокружение;
• увеличение температуры;
• ухудшение зрения;
• нарушение функции центральной нервной системы;
• нарушение функции лицевых нервов;
• тахикардия;
• проблемы с дыханием.

Это инфекционное заболевание представляет опасность не только для здоровья, но и для жизни, особенно при дыхательной недостаточности и тахикардии.

Почему возникает ботулизм в соленых огурцах

Возбудитель ботулизма обитает в грунте. Эти бактерии заражают овощные культуры, которые растут в почве, после чего последние отправляются в продажу.

Пользуясь классическим способом приготовления маринованных огурцов в бочке, вероятность развития бактерий в продукте крайне мала. Это связано с тем, что при таком рецепте нет условий, необходимых для полноценного развития спор анаэробных микроорганизмов, т. к. деревянные бочки пропускают через себя воздух.

Но чаще всего такие продукты производятся в герметичных резервуарах из металла и банках из стекла с пластиковыми крышками, которые не пропускают воздух, поэтому риск возникновения ботулотоксина существенно увеличивается.

Как определить ботулизм в банке с огурцами

Ботулизм в маринованных огурцах практически невозможно выявить визуально. Анаэробный микроорганизм проявляет себя помутнением жидкости, несущественным газообразованием и специфическим запахом. В домашних условиях увидеть колонии патогена невозможно.

Народные эксперты советуют проверять наличие патогенов в продуктов по слегка вздутой крышке емкости, где они хранятся.

Кроме того, по их мнению, признаками ботулотоксина в банке с продуктом также свидетельствуют пузырьки газа и помутнение рассола. Однако без специального оборудования и химических реактивов на 100% идентифицировать ботулизм в соленых огурцах невозможно.

Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом

Если человек отравился ботулотоксином, то это невозможно скрыть, т. к. при этом состоянии возникают выраженные симптомы. При этом потерпевший нуждается в срочной госпитализации. Чаще всего его отправляют в отделение интенсивной терапии.

Звонить в скорую помощь нужно при появлении таких проявлений:

• сбивчивая речь;
• сиплый голос;
• нарушение зрительной функции;
• расширение глазных зрачков;
• птоз век;
• сильная тошнота;
• увеличение пульса и давления.

При этом заболевании меры доврачебной помощи не дают особого эффекта. Если интоксикация проявляется несильно, а у потерпевшего сохранилось ясное сознание и глотательная способность, то ему следует сделать желудочный лаваж с помощью 2% содового раствора. При этом 1,5 л состава нужно выпить за 1 раз, после чего индуцировать рвотный рефлекс.

При интенсивной потере жидкости вследствие диареи и рвоты воду следует пить небольшими глотками.

Неотложная медицинская помощь – могут приниматься такие меры:

• клизмы;
• зондовая прочистка кишечника раствором натрия гидрокарбоната;
• инъекции сыворотки- лекарства.

При дыхательной недостаточности дополнительно назначается подключение к оборудованию для искусственной вентиляции легких.

В стационаре пациенту назначаются процедуры форсированного диуреза, гемодеза, а также меры для стабилизации водно-электролитного равновесия в организме.

Огурцы перед засолкой желательно замочить на 8–9 часов в подсоленной воде. Кроме того, все банки и крышки, используется для консервирования, необходимо предварительно подвергнуть тщательной термической обработке.

Возбудители заболевания погибают при воздействии температуры более +80°C в течение 30 минут. При более низкой температуре бактерии начинают интенсивно размножаться. У них повышается стойкость к иным внешним факторам. Чтобы ликвидировать возбудителя заболевания, продукт необходимо кипятить в течение 5–6 часов. Но кипячение не позволяет избавиться от спор анаэробов, т. к. их можно нейтрализовать лишь при температуре от +135°C.

Ботулотоксин устраняется посредством 15-минутного кипячения банки с продуктом. Огурцы после такой обработки становятся полностью безопасными, и их можно использовать в качестве пищи.

Источником этого заболевания могут стать даже маринованные и засоленные продукты. Чтобы предотвратить его развитие, необходимо тщательно соблюдать меры безопасности.

Сомнительные продукты нужно немедленно выбрасывать. При появлении симптомов болезни следует обратиться к медицинскому специалисту.

Определение и профилактика ботулизма в соленых и маринованных огурцах

Ботулизм – опасное инфекционное заболевание, вызываемое специфическим токсином спорообразующей палочки Clostridium botulinum. Наиболее частый тип такой болезни напрямую связан с употреблением зараженной пищи.

Откуда берется ботулизм в соленых огурцах? Насколько серьезным для здоровья может быть подобное отравление? Что делать в этом случае? Об этом и многом другом вы прочитаете в нашей статье.

Что такое ботулизм

Ботулизм в медицинском понимании – это тяжелое и опасное токсикоинфекционное заболевание с тяжелой патологической симптоматикой, вызываемое не бактериями Clostridium botulinum как таковыми, а продуктом их жизнедеятельности в виде нейротоксина белковой группы.

Следует отметить, что продуцирование ботулотоксина, являющегося на сегодняшний день сильнейшим натуральным органическим ядом, происходит в строго обозначенных условиях только при отсутствии молекулярного кислорода в так называемой анаэробной среде.

Сама бактерия, вырабатывающая нейротоксин, относится к роду грамположительных клостридий, имеет вид палочки и срок культивирования до 72 часов. Их естественным местом обитания являются абиотические объекты внешней среды. Несмотря на то, что Clostridium botulinum периодически обнаруживаются в кишечниках многих представителей фауны, споры возбудителя произрастают в почве и испражнениях, откуда попадают на пищевые продукты.

Почему возникает ботулизм в соленых огурцах

Как было сказано выше, основной вегетативный рост бактерии вплоть до выделения её токсином преимущественно происходит в почве. Однако даже если данного процесса не произошло, базовые формы Clostridium botulinum заражают овощи, растущие на грунте, после чего последние попадают в оптовую и розничную продажу, где используются при приготовлении, в том числе соленых и малосольных огурцов.

При использовании классического традиционного рецепта приготовления солёных огурцов в бочке шансы на развитие в продукте бактерий и выработку соответствующего токсина достаточно малы ввиду отсутствия необходимых анаэробных условий – даже качественные и хорошо подогнанные бочковые ёмкости из дерева все равно пропускают воздух.

Однако в подавляющем большинстве случаев современные технологии предполагают использование металлических герметических ёмкостей либо стеклянных банок в рамках техпроцесса консервации, в результате чего риски синтеза ботулотоксина значительно возрастают.

Ботулизм в маринованных огурцах

Маринованные огурцы при правильном их приготовлении обычно не содержат в себе бактерий Clostridium botulinum и соответственно не могут выделять токсин – всё дело в самом маринаде, имеющем кислую основу, которая угнетает развитие патогенной микрофлоры.

Однако если изначально огурцы не были тщательно вымыты, а готовую продукцию консервируют, после чего хранят в подходящих для анаэробных бактериях условиях (темнота, температура от 25 до 30 градусов тепла, отсутствие воздуха), то с определенной долей вероятности человек, употребляющий зараженную ранее анаэробной грамположительной бактерией пищу, приготовленную вышеобозначенным образом, может «подхватить» ботулизм.

Признаки заболевания

Визуально, определить наличие на продукте или внутри него базовой бактерии и тем более выделяемого токсина практически невозможно. Сам анаэроб проявляется помутнением среды, небольшим газообразованием с выделением запаха прогорклого масла лишь в мясо-пептонном бульоне. На кровянистом мясопептонном агаре можно при помощи микроскопа выявить колонии Clostridium botulinum с крупными корневидными выростами и выраженной зоной разрушения эритроцитов с выделением в указанную среду гемоглобина.

Вышеописанные признаки проблематично применить в отношении огурцов в любой форме (в том числе малосольном, маринованном, соленом, свежем или ином другом виде). Выделяемый бактериями ботулоксин и вовсе не имеет цвета, запаха и вкуса.

Можно ли есть огурцы если банка вздулась? Отдельные «народные» специалисты рекомендуют проверять наличие ботулизма по вздутой крышке консервированной продукции, наличии помутнения огуречного раствора и пузырьков газа – это в корне неверное предположение, поскольку вышеописанные признаки характерны для гнилостной и дрожжеподобной микрофлоры, имеющей принципиально иные механизмы развития и распространения.

Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом

Отравление ботулотоксином не заметить просто невозможно – слишком яркая и опасная симптоматика данной патологии предполагает обязательную госпитализацию человека в стационар (обычно это отделение интенсивной терапии).

Если у человека возникли следующие проявления, то нужно немедленно вызвать скорую помощь:

• Птоз век и расширение зрачков;
• Ухудшение зрения вплоть до появления тумана, двоений и сетки перед глазами с нарушением аккомодации зрительного нерва;
• Нарушение речи, осиплость голоса;

• Сильные диспепсические расстройства (тошнота и рвота);
• Паралич лицевых нервов;
• Повышение АД и пульса (температура тела обычно в норме);
• Острая дыхательная недостаточность, боль и ломота в мышцах (особенно нижних конечностей).

Доврачебная помощь при ботулизме (особенно при тяжелых отравлениях) малоэффективна. Если симптомы интоксикации носят умеренный характер, у пострадавшего сохранён глотательный рефлекс и сознание, то можно попытаться промыть желудок двухпроцентным раствором пищевой соды – 1,5 литра жидкости употребляется за 1 присест, после чего вызывается искусственная рвота.

В рамках оказания неотложной медпомощи:

• Зондовое промывание желудка раствором гидрокарбоната натрия;
• Сифонные клизмы;
• Введение специфической сыворотки. Частота инъекций зависит от тяжести течения заболевания – внутримышечно либо внутривенно от 1 до 6 доз за сутки для каждого из трех основных типов ботулизма (А, В или С);
• Трахеостомия и подключение. ИВЛ при острой дыхательной недостаточности.

В условиях стационара осуществляется дополнительная детоксикация – гемодез, форсированный диурез, а также корректирование водно-электролитного баланса. Помимо этого проводится симптоматическая и противобактериальная терапия, а также иные мероприятия, направленные на уменьшение рисков развития осложнений и при необходимости – их лечение.

Профилактика заболевания

Основные профилактические меры по уменьшению рисков развития заболевания и отравления ботулотоксином могут включать в себя:

• Максимально тщательную промывку купленной или же взятой с собственного огорода продукции, с обязательным механическим очищением её от всех видов загрязнителей;
• Применение исключительно классического соления или маринования без консервирования для огурцов всех типов;
• Тщательная переборка продукции перед её приготовлением – поврежденные или же мягкие овощи необходимо сразу выбросить;

• Обязательная стерилизация банок и всей продукции;
• Отказ от приобретения любой домашней консервации, малосольных или иных видов огурцов с рынка или у частника – они могут быть приготовлены с существенным нарушением правильной технологии;
• Банки с признаками заражения следует утилизировать (вздутая крышка, помутневший рассол, наличие пузырьков газа и так далее) – они могут и не содержать в себе ботулотоксина, однако высокая вероятность классического пищевого отравления из-за других типов бактерий, в том числе гнилостной и дрожжевой микрофлоры;
• Если консервированные огурцы все же употребляются в пищу, то максимальный срок их хранения в холодильнике после открытия банки не должен превышать 48 часов;
• Запечатанные консервированные банки даже с маринованными огурцами нужно хранить в холодном месте – погребе либо же холодильнике, чтобы температура окружающей среды не превышала 10 градусов.

Может ли быть ботулизм в огурцах

Ботулизм в огурцах встречается часто. При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов развивается тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему человека.

Заражение происходит через воду и продукты питания, в том числе огурцы, в которых находятся бактерии из рода Кластридий. Данный вид в результате своей жизнедеятельности вырабатывает ботулинический токсин (нейротоксин), повреждающий нервные клетки, что становится причиной ряда болезненных симптомов, характерных для ботулизма.

Описание возбудителя

Возбудителем заболевания служит Clostridium botulinum – это анаэробный спорообразующий вид бактерий.

Однако споры бактерии обладают другими свойствами. Они способны выживать при кипячении при высокой температуре в течение 5 часов, а также устойчивы к низким температурам (до -190°С). На них не всегда действуют даже химикаты и дезинфицирующее растворы (щелочь, спирт и кислоты).

Ботулизм в огурцах

Заражение огурцов спорами, бактериями или токсинами происходит через почву. Даже тщательно вымытый овощ не может быть гарантированно чистым.

Зараженные огурцы не источают запахов, не меняют цвет и вообще не отличаются от здоровых экземпляров. Консервация создает благоприятные условия для бактерий, так как они являются анаэробными, то есть не нуждаются в наличии доступа к кислороду.

Споры способны годами храниться в огурцах и активизироваться при попадании в организм человека. Далее они начинают размножаться и вырабатывать ботулотоксины, отравляя зараженного человека и вызывая ботулизм.

Что касается соленых огурцов, то вероятность заражения низкая. Это связано с наличием воздуха. Бактерии предпочитает его отсутствие, как в случае с консервированными огурцами. Именно поэтому число случаев ботулизма выросло после изобретения герметичного способа консервации. Старинные методы засолки огурцов в бочке почти исключали данное заболевание.

Малосольные огурцы также не очень опасны из-за отсутствия герметичности и малых сроков хранения, что не позволяет бактериям развиться. Маринованные огурчики должны обладать высокой кислотностью, губительной для инфекции.

Если бактерии все же попадут в банку, то они не смогут развиваться. Однако нужно помнить, что рецепты маринадов различаются, и нужно отдавать предпочтение вариантам с более высокой кислотностью.

Видео

Признаки ботулизма в соленых огурцах

Проблема в том, что токсины не имеют ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Сами бактерии не вызывают процессы брожения и не выделяют газы. Они не могут быть причиной помутнения рассола, пузырьков или вздутия банки. Однако именно эти признаки говорят о неправильном консервировании, то есть в банке есть другие бактерии. Отсюда риск заразиться и ботулизмом.

Более того, наличие процесса брожения благоприятно сказывается на клостридиях, и они активнее размножаются в таких условиях. В данном случае подозрительные огурцы лучше выбросить. Других способов обнаружения в домашних условиях нет.

Меры предосторожности

Для предупреждения заражения ботулизмом следует соблюдать ряд полезных советов:

• При консервировании необходимо выбирать только целые и здоровые огурцы.
• Все огурцы должны быть тщательно вымыты.
• Не допускается попадание земли с грядки на посуду и овощи.
• Все овощи должны быть свежими.
• Перед началом процесса засолки рекомендуется замочить огурцы в соленой воде на 8 часов.
• Перед консервированием необходимо повести термическую обработку всех продуктов, в том числе крышки и банки.
• В закатки в обязательном порядке добавляют уксус (основной нейтрализатор токсинов).
• Консервированные огурцы следует хранить при температуре ниже +15°С.
• Приготовление маринадов для консервирования должно происходить строго по рецепту.
• Не рекомендуется покупать закатанные продукты домашнего производства.
• Лучше применять пластиковые крышки для закатывания, а не металлические (срок хранения снижается, но и риск заражения тоже).
• Перед употреблением следует тщательно изучить банку на наличие возможных микроорганизмов (вздутие, помутнение и т.д.).
• Подозрительные закатки лучше выбрасывать.
• Не употреблять закатанные огурцы, которые долго хранились (могут испортиться).

Ботулизм в огурцах – распространенное явление. Даже засоленные и маринованные огурцы могут быть источником данного недуга. Для его предупреждения следует соблюдать все меры предосторожности без исключения.

Любые подозрительные закатки и огурцы необходимо выбрасывать. Споры бактерий, вызывающих ботулизм, невероятно выносливые и могут выжить почти в любых условиях, только высокая кислотность способна их растворить и то не всегда.

Гастроэнтеролог, врач высшей категории, заведующая отделением. Окончила Ростовский Ордена Дружбы Народов Медицинский Институт в 1993 году. Место работы. Клинико-диагностический центр «Здоровье».